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及将失传抓炒烹饪技法抓炒大虾

2019-09-13 00:46:13来源:励志吧0次阅读

  “抓炒大虾”、“抓炒鱼片”、“抓炒里脊”、“抓炒腰片”并称为“宫廷四大抓”,如今“抓炒”的技法几近失传“抓炒”是一种先炸后炒的烹调手法,成菜标准是从上桌到就餐结束,主料保持外焦里嫩、不能回软,菜品口味酸甜,盘中不能有多余的汤汁。老师傅在教徒弟制作这道菜时会这么要求:“炸好的原料就算扔到水桶里第二天也还是脆的。”当然,老师们是用了夸张的修辞手法,但也形象地道出了此菜的核心关键。在实际出品中,至少就餐的一个小时之内主料是酥脆的,否则这道菜就失败了。 以“抓炒大虾”为例,大致流程为:选2125规格的大虾仁,开背去虾线,无需腌制,吸干水分,入淀粉糊抓匀,之后油炸三遍至酥脆。锅下少许底油,下入兑好的料汁,同时下原料翻两三下即可出锅。 此菜的制作分为三个阶段:抓+炸+炒,先说“抓”的要点。第一,虾仁必须吸干水分,否则入糊抓拌时原料自身出水会让淀粉糊变稀。第二,用红薯淀粉调糊,而且粉与水的比例要精准,我的配比是80克红薯淀粉加30克水,调成很稠很稠的糊,稠度只比面团略差一点。虾仁上糊时,出现第一个关键词,那就是“抓”:虾仁放入稠糊中用手抓住再从虎口挤出,反复抓35分钟,让糊和虾仁充分粘在一起。如果达不到这个程度,炸出的虾仁不脆不酥。 第三,炸是一个很重要的过程,同样与虾仁是否酥脆有很大关系。抓好的虾仁下三次油锅,第一次,锅下宽油烧至四、五成热,下入虾仁炸至定型,捞出;第二次,油温再次烧至四、五成,下入虾仁中火炸至熟透,捞出;第三次,油温烧至八成热,下入虾仁快速炸脆。检验虾仁是否炸到火候有一个标准,那就是用漏勺捞出虾仁时,掂一掂,若虾仁与漏勺碰撞发出“咔咔”的清脆响声,说明已经炸得够硬够脆了。 三次油炸过程中还有一个超级秘笈,那就是虾仁第二次下油锅炸熟捞出之后,要用手勺轻轻拍一下,让它变松、出现裂纹,然后再第三次下油锅,这样能保证炸好的虾仁无死角,整个都是酥脆的。 再说“炒”的要点。此菜需要提前兑汁,汁要酸甜适口,这要求几种调料配比精准,我的经验是白糖∶米醋=5∶3,再加少许的盐、水淀粉,水淀粉的量要少,仅起贴合作用,即让汁能挂在虾肉上。除此之外,汁的量与原料的份量也息息相关:200克虾仁配80克汁才恰到好处。 炒的过程还有一个关键词,即“旺火速炒”。为达到“速炒”的要求,我让性格爽快、动作麻利的厨师负责这道菜,性格慢的厨师你再要求快他也快不到那个程度。我可以用“三最”口诀告诉大家:用你的炉灶最旺的火、你能达到的最快速度、最短的时间来炒,具体操作方法是:锅下少许底油,一手烹汁一手倒入原料,翻三两下至均匀即出锅。 做好这道菜除了遵循以上规律之外,还要求厨师多练习,找到感觉。更多精彩内容就在唐杰湘菜厨师。我把标准配方教给了三位徒弟,但是他们做出来的成品效果却各不相同。有人炸出的虾仁不脆不酥,原因是没抓到位、三次下油锅的技巧掌握欠佳;有的口味偏酸,有的偏甜,这应该跟“炒”有关系:多翻几下,醋挥发得多就偏甜,少翻几下,醋还没开始挥发,口味就又酸了。纠正几次之后,基本就能达到出品标准了。 龙身凤尾虾 这本是一道传统闽菜,去掉了油腻的火腿和香肠,取而代之的是健康果蔬,令菜肴口味更加清新。西米的加入更让人眼前一亮,不仅增加了口感,而且让口味更清新,营养更丰富。 原料:斑节虾10只,芦笋丝、甘笋丝、笋干丝各100克,小香瓜10个,煮好的西米150克。 调料:盐8克,胡椒粉3克,色拉油50克,上汤、鲜榨胡萝卜汁各150克,湿淀粉10克。 制作:1.斑节虾去头和壳,在背上开一小刀,加入盐5克、胡椒粉稍腌3分钟;小香瓜洗净去皮,雕刻成莲花状,放入容器内垫底。 2.三笋丝分成10等份,分别从腌好的虾中穿过,上笼大火蒸熟,取出放在小香瓜上。 3.锅内放入色拉油,烧至四五成热时,将虾头和虾壳放入,小火煸炒至油色变红,加入上汤、胡萝卜汁,小火炖煮至汤汁剩余200克时,滤去料渣,用剩余的盐调味,淋湿淀粉勾芡,下入煮熟的西米调匀,出锅浇在蒸好的斑节虾上。 :

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